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麺と「かえし」

選挙前に香川の友人・ドラミさんから讃岐うどんをいただいた。先日、長崎に行ったら県委員会の西村貴恵子さんに五島の手延うどんをたくさんもらった。帰宅したら、妻宛てにそうめんのお中元が届いていた。
と言うわけで、麺に恵まれる夏となった。

P1140101_2 夏はやっぱり冷やし麺が最高。のど越しツルルン、つゆ、薬味の香りが食欲を誘う。問題はつゆである。私は、市販のつゆに飽き足らないので、この季節は「かえし」をつくることとしている。

「かえし」はつゆの素になる醤油と味醂と砂糖を過熱して保存したもの。寝かせるほどに醤油の「カド」がとれ、抜群のあわせ調味料となる。

P1140120_2 素人料理の「かえし」づくりは至って簡単。煮きりみりんに砂糖と醤油を混ぜてさっと暖めればおしまい。焦げつかせない、煮立てないことがコツ。
配分――みりん1/4カップ、砂糖1カップ、醤油2カップと1/2

P1140129_2 冷蔵庫で3~5日保存すればできあがり。

出汁は、かつお(+昆布)が基本。干し椎茸の戻し汁を混ぜてもいい。出汁に「かえし」を合わせれば、本格的な麺つゆとなる。

「かえし」の利点は、つゆの濃さを自由に調整できるところだ。

P1140207 焼きあごでとった出汁と合わせてみる。ドンピシャ。香りよく味わい深い麺つゆの出来上がり。

つけつゆの好みなどは十人十色だから、いろんな出汁をつくって提供すれば、「麺食い」の客人も喜ぶに違いない。

P1140135_2 豚肉うどん。しゃぶしゃぶの残りを使用(オススメ)。かけつゆの場合、少し塩を足して合わせるとよい。

今回は冷やし麺とともに五島の手延べうどんを使用。いくらゆででも伸びないと言われる麺は、柔らかくきめが細かい。とてもうまい。

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