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カツオの塩タタキ

前々から気になっていたカツオの塩タタキ。

「それを食べるならここが一番」と、連れて行ってもらったのが、高知市ひろめ市場にあるやいろ亭。8月12日のことだ。

Img_0040わらを燃やした火でカツオを大胆にあぶってつくる。表面の色が変わったところで切り身にする。冷水にはつけない。粒の大きい塩をぱらぱら振って完成。スダチを絞って、にんにくスライスと一緒に食べる。

これまでの常識を覆す触感と味。これは、なんとうまいことか! タタキといっても冷たくしないでいい。薬味もポンズもいらないのだ。

板さん曰く。「焼きとかの技術は二の次です。いかにいいカツオが手に入るか。うちの店はそれにかかっています」

Img_0043大振りで、油が乗って、身が引き締まっていて、名産地であっても、特選のカツオはそうお目にかかれない。

そして、カツオは鮮度が勝負。カツオは火であぶると生臭さがとれるが、それでも生臭いと感じるからら、かんきつや酢や、薬味を多用しているのではないか。
ここのタタキは違った。そう、うまい肉は塩コショウだけで食べるのと同じ、塩だけでいい。

なぜタタキと言うか――柑橘の汁や酢、薬味、塩などをカツオの身にしみ込ますために、包丁の背や手で叩くことから、呼ばれるようになった。

新鮮なカツオには“叩き”はいらない。今日得た私なりの結論だった。

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